Retarder Proofer: Controlled Fermentation, Maximum Flexibility
Smart Dough Planning for Modern Bakeries
Conservez votre chocolat à un taux d’humidité optimal
Découvrez comment conserver au mieux votre chocolat et ce dont vous avez besoin pour garantir une qualité constante de vos produits chocolatés.
Vous vous lancez dans le chocolat ?
De nombreux pâtissiers souhaitent élargir leur gamme avec des produits chocolatés. En raison des conditions de conservation particulières dont ces produits ont besoin, les cellules ou armoires de stockage réfrigéré et congelé classiques ne sont généralement pas suffisantes.
Le chocolat doit être conservé dans des conditions spécifiques, notamment à faible taux d’humidité. Des cellules et armoires adaptées sont donc nécessaires pour créer ces conditions de conservation optimales.
Les défis d’un chocolatier
Le chocolat est un produit délicat. Lorsqu’il est conservé dans un environnement trop humide, des traces blanches peuvent apparaître à sa surface, formant une couche mate. Le taux d’humidité pour le stockage du chocolat doit être compris entre 55 % et 62 % au maximum, en fonction de l’environnement. Ces valeurs constituent les conditions optimales et réduisent le risque de condensation sur les produits.
Il n’est pas non plus nécessaire de conserver le chocolat à une température très basse. Lorsque le chocolat est conservé au froid, des gouttelettes de condensation peuvent à nouveau apparaître lorsqu’il est sorti de son espace de stockage. Le chocolat nécessite des conditions de conservation spécifiques. C’est pourquoi nous avons développé des cellules et des armoires spécialement conçues à cet effet, permettant de régler l’environnement à un niveau d’humidité extrêmement faible afin de préserver la qualité de vos produits.
Le chocolat nécessite un faible taux d’humidité
de 55 % à 62 % maximum
Des différences cruciales de température et d’humidité
La principale différence entre un produit de pâtisserie et un produit chocolaté réside dans les conditions de conditionnement nécessaires. Un produit de pâtisserie nécessite des cellules capables de réguler des environnements secs et humides, tandis que le chocolat nécessite des cellules capables de créer des conditions allant de sèches à extrêmement sèches.
Selon certaines réglementations locales, les produits ne peuvent pas être refroidis à des températures supérieures à +7 °C. La température idéale pour conserver le chocolat se situe entre +16 et +18 °C.
KOMA propose des cellules et des armoires capables de réguler non seulement la température, mais également le taux d’humidité. Il ne s’agit donc pas d’un système de réfrigération classique, mais d’une solution de conditionnement spécialement conçue pour le chocolat.
« Nous considérons KOMA comme un partenaire sur lequel nous pouvons toujours compter. »
Famille Vreugdenhil
Propriétaires de Vreugdenhil (Pays-Bas)
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